Tagliare la cipolla finemente e metterla in una casseruola antiaderente con una spruzzata d’olio per far soffriggere leggermente. Aggiungere il riso e far tostare. Continuare la cottura del riso aggiungendo del brodo vegetale per 15 minuti. Sminuzzare le fette di speck e abbrustolirlo in una pentola antiaderente con un filo d’olio. Togliere la casseruola con il riso dal fuoco e aggiungere pecorino, un pizzico di pepe e il tuorlo d’uovo. Mantecare bene il risotto aggiungendo un pizzico di sale, pepe e impiattare mettendo sopra lo speck croccante, un filo d’olio e un pò di pepe.